Как сделать выдержанное мясо в домашних условиях?
Понравилась статья - поделись с друзьями:
0 Голосов: 0 |
Всем нам намного привычнее парное мясо, качество и бесспорное превосходство которого над другими разновидностями закладывалось с детства. Однако существует принципиально другой, но от этого не менее полезный вкусный вид мяса – выдержанный. Такой продукт крайне полезен, отличает богатым вкусом и непревзойденным ароматом, а мягкая и нежная текстура снижает время на термическую обработку.
В наших широтах самый популярный способ консервирования мяса - тушенка. Безусловно, тушенка из свинины в автоклаве очень вкусна и питательна. В дальнейшем ее можно употреблять в пищу как самостоятельное блюдо, достаточно лишь подогреть. Или же использовать в качестве основного ингредиента в супах и салатах.
Однако для того, что расширить свои кулинарные навыки можно приготовить так популярное на юге выдержанное мясо. Купить качественное выдержанное мясо в наших магазинах практически невозможно. Это обусловлено длительностью выдержки, которая мясниками расценивается как невыгодная для бизнеса, а порой считается и вовсе порчей продукта.Выдержанное мясо прошло ферментацию естественными бактериями при нулевых температурах. Под действием микроорганизмов происходит разрыв мышц и сложных белков, что приводит к большей мягкости продукта, более легкой усвояемости человеческим организмом. Такое мясо отлично хранится, быстро готовится, имеет яркий выраженный вкус.
Технологии домашней выдержки
Зачем отказывать себе в удовольствии, если можно самим в домашних условиях сделать изысканный деликатес даже из самого непривлекательного куска говядины или свинины? Существует два способа домашней обработки приобретаемого свежего мяса, которые во многом похожи на производственные технологии.Влажная выдержка осуществляется с использованием вакуумных мешков, которые с помощью специального прибора откачивают воздух из пакета. Мясо таким образом запечатывается на длительное время. Однако при таком способе не происходит испарений лишней влаги из продукта, а потому результат не столь высококачественен, как тот, который дает сухая выдержка.
Отличным способом заставить мясо дозреть до нужного состояния является сухая выдержка . Для этого любой кусок, даже недорогой огузок, тщательно просушивается полотенцем и обильно присыпается куркумой так, чтобы все поверхности и срезы были покрыты толстым слоем приправы. Теперь мясо нужно завернуть в чистый сухой текстиль и поместить в теплое место. Оптимально будет держать сверток при комнатной температуре в подвешенном состоянии. Спустя несколько часов проверить состояние слоя куркумы – все отсыревшие участки снова присыпать приправой.
Идеальным будет выдержать мясо в таких условиях в течение 48-60 часов. За это время внутри него происходят важные процессы. После выдержки сверток разворачивается и верхний слой мяса с приправой срезается. Таким образом в итоге получается свежий, дозревший и ароматный продукт, который идеален и для стейка, и для тушения, и для жарки. Кусок мяса мягкий и нежный, мышечные волокна разрушены, а потому в готовом блюде будет отсутствовать жилистость и жесткость.
Читайте также:
Нет комментариев. Ваш будет первым!