Кулинарный код Да Винчи

Чем знаменит Леонардо да Винчи? Что за странный вопрос! Это же величайший ум эпохи Возрождения, гениальный художник и скульптор, талантливый архитектор и инженер, намного опередивший свое время, конструктор множества необыкновенных устройств: махолета, шестиствольного пулемета, колесной лодки. Так-то оно так, да только всем этим Леонардо занимался между делом, походя. А главной страстью его жизни была… кулинария.

Таинственный кодекс Романовых
20 лет назад в Италии появилась странная книга под названием «Кодекс Романовых». В короткой записке, предваряющей сие произведение, автор утверждал, что он скопировал его с рукописи манускрипта Леонардо, хранящейся в архивах Эрмитажа (отсюда и столь необычное название). Книга произвела настоящий фурор, так как во многом перевернула представление наших современников о великом итальянском художнике. Правда, оригинал найти так и не удалось. Но специалисты, скрупулезно исследовавшие книгу, пришли к выводу, что Леонардо вполне может быть ее автором, а все кулинарные рецепты и события, которые в ней описываются, соответствуют эпохе, в которой жил маэстро.

Невозможность же познакомиться с оригиналом не может помешать нам верить в подлинность текста, если нам того хочется. В конце концов такая же история приключилась с Вильямом Шекспиром.

Леонардо и «nouvelle cuisine»
Кулинария во времена Леонардо, увы, не была изысканной и разнообразной. Господствовала кухня, привнесенная в Италию готтами: жирная пища, состоящая из огромного количества мяса или птицы, убогой поленты (смесь высушенной на солнце кукурузной муки с водой), изредка с добавлением грубого супа или кашки-размазни. Все блюда обильно приправляли специями или посыпали травами. Еще не было картофеля, томатов и других овощей, завезенных из Нового Света и вошедших в обычное употребление лишь в XVII веке. Вино практически всегда смешивали с водой или медом, бренди использовали только как лекарство и продавали в аптеках. Почти всегда мясо, рыба и птица раздавливали до консистенции паштета, пропускали через сито и смешивали с медом и рисом. Еду подавали на плоском хлебе, который затем съедался.

Подобная кухня коробила тонкую душу эстета Леонардо, и он решил ввести в обиход более утонченные блюда. В 1473 году он стал главным поваром в таверне «Три улитки» во Флоренции и начал прививать соотечественникам культуру еды.


Суп с ягодами
Отварите несколько пригоршней мягких свежих фруктов в крепком свином бульоне и процедите через сито из конского волоса. Теперь поверх отвара выложите ягодами слова Zuppa di Bacci (суп с ягодами). Так вашим гостям сразу станет ясно, какое блюдо им подали.
Точно так же можно приготовить суп с каперсами, но в конце вместо ягод украсьте его каперсами, из коих сложите слова Zuppa di Cappero, иначе ваши гости могут подумать, что им подали тот же суп.

Вот несколько рецептов закусок, которые изобрел Леонардо.


Слива без косточки, поделенная на 4 части, подается на тонком ломтике сырой говядины, провяленной на солнце в течение трех месяцев. В качестве украшения – цветок яблони.

Куриное яйцо сварить вкрутую, очистить и извлечь из него желток. Желток смешать с перчеными кедровыми орешками и возвратить на место. Можно заправить сливочным соусом.

«Видоизмененная рыба». Возьмите благородного морского лосося, выпотрошите, снимите кожу и, разминая, удалите косточки и все ненужное. Затем смешайте раздавленную рыбу с разбитыми куриными яйцами, из полученной массы руками сделайте шарики или пирожки размером с кулак, обваляйте их в хлебных крошках и обжарьте на сковороде в кипящем масле до золотисто-коричневого цвета. Гарниром к этому блюду будет побег петрушки.

Однако то, что сегодня мы могли бы назвать «новой кухней» (nouvelle cuisine), вызвало у посетителей таверны только вопли протеста. Крошечные порции изысканных деликатесов, образующие красивые композиции, – и это вместо того, к чему они привыкли: огромных тарелок, нагруженных кашей и полудюжиной видов мяса. Эксперимент провалился. Но вскоре из-за разборок соперничавших флорентийских группировок «Три улитки» сгорели. И Лео вместе со своим другом Боттичелли открыл на том же месте собственное заведение – «Три лягушки Сандро и Леонардо». Тем не менее флорентийское общество было все еще не готово оценить необычные блюда, как бы красиво они ни были оформлены, и Ботичелли с да Винчи прогорели. От скуки Леонардо изготовил из марципана несколько моделей военных механизмов и отправил их Лоренцо ди Медичи, правителю Флоренции, как раз ведшему военные действия с Папой. Однако Лоренцо решил, что это всего лишь необычные торты, и модели были съедены. Леонардо впал в депрессию. И тогда Лоренцо, возможно, из чувства вины за съеденные модели, дал ему рекомендательное письмо к Людовико Сфорца, правителю Милана. Там-то Леонардо и придумал свои самые интересные гастрономические блюда и приборы.

Изобретатель спагетти
Попав ко двору сеньора Людовико, Леонардо да Винчи постоянно выдумывает различные «устройства, сберегающие труд» для использования на кухне. В это же время он начинает вести записные книжки. Самое смешное, что большинство встречающихся там чертежей, которые на протяжении нескольких сотен лет исследователи считали механизмами для военных действий, на самом деле оказались вполне мирными мясорубками, посудомоечными машинами, механическими устройствами для колки орехов. Неугомонный Леонардо изобрел ручной пресс для чеснока, оставшийся практически неизменным до наших дней, ножную машину для сушки салфеток, штопор для левшей, яйцерезку и много других полезных вещей.

Но самое главное его открытие – это изобретение спагетти. Конечно же, это упрощение. Паста существовала в Италии с незапамятных времен. Но это была твердая и очень широкая субстанция, подобная тяжелому куску лазаньи. Леонардо изменил форму пасты, сделав машинку, разрезавшую ее на длинные тонкие полоски, которые после варки превращались в спагетти, или, как их именовал сам мастер, в спаго манжиабиле (съедобные веревки). Интересно, что тогда спагетти не прижились в Италии. Людям казалось, что они похожи на какое-то месиво и их просто невозможно есть. Тогда мастер поместил свою машинку в черный ящик и никогда с ней более не расставался.

Даже своему другу, французскому королю Франциску, в замке которого Леонардо обитал в последние годы своей жизни, художник не отдал заветный механизм. Франциск слыл большим почитателем его «съедобных веревок» и уговаривал Лео сделать их национальной французской едой, но по какой-то необъяснимой причине тот отказался. Он подарил Франциску свою «Мону Лизу», и «Святого Иоанна», и многие чертежи и макеты необычных военных механизмов, но бесценный прибор остался у Леонардо до конца его дней.

А когда художник умер и король вскрыл черный ящик, тот оказался абсолютно пустым.

Кулинарный авангардист

Живя у лорда Людовико, да Винчи рисовал множество портретов друзей и придворных своего господина. Вдобавок Людовико активно использовал Леонардо для развлечения после обеда – последний играл на лютне, пел, загадывал загадки, рассказывал анекдоты или плел замысловатые веревочные узлы. Пару раз Леонардо пытался привлечь внимание патрона, сделав из сахара или из желе модели военных и кухонных механизмов, но их постигла участь моделей из марципана.

Когда начинается подготовка к празднованию свадьбы племянницы Сфорца, Леонардо делает еще одну попытку пропаганды своих кулинарных идей. Он представляет Людовико сочиненное им меню, являющееся великолепным образчиком «nouvelle cuisine» в его понимании. Каждый гость должен был получить блюдо, на котором будут разложены: рулет из анчоуса, лежащий на ломтике репы, вырезанном в форме лягушки, еще один анчоус, обмотанный вокруг капустного побега, красиво вырезанная морковка, сердцевина артишока, две половинки корнишона на листе салата-латука, грудка соловья, яйцо чибиса, холодное яичко барана в сливках, лягушачья лапка на листе одуванчика и отварная нога ягненка на кости.

Но, как можно было предположить, Людовико сообщил мастеру Лео, что это совсем не то, что бы ему хотелось. В результате праздничное меню выглядело следующим образом: 600 колбас из свиных мозгов из Болоньи, 300 фаршированных свиных ног из Модены, 1200 круглых пирогов из Феррары, по 200 телят, каплунов и гусей, по 60 павлинов, лебедей и цапель, марципан из Сиены, сыр из Горгонзолы, 2000 устриц из Венеции, макароны из Генуи, достаточное количество осетрины, трюфели, пюре из репы.

Правила застольного этикета
Леонардо не только экспериментировал с новыми блюдами, но и разрабатывал правила этикета, ибо его коробили застольные манеры его хозяина. Вот что писал об этом сам художник: «У моего господина есть обычай привязывать к стульям гостей шкурки кроликов, о которые те могут вытирать свои жирные руки. Я нахожу это недостойным нынешнего века. К тому же когда после трапезы зверьков собирают и несут в прачечную, исходящее от них зловоние пропитывает другое белье, вместе с которым они стираются. Не в большем восторге я и от привычки моего господина вытирать свой нож о юбки соседки по столу. Почему бы ему, подобно прочим придворным, не воспользоваться скатертью? Хотя после того, как гости покидают обеденный зал, скатерти представляют собой картину полного хаоса и разорения». И Леонардо придумал столовые салфетки. Но, увы. Флорентийский посол в Милане Пьетро Алеманни так описал результаты эксперимента:

«…В последнее время Мастер Л. посвятил себя решению проблемы скатертей господина Людовико, грязные пятна на которых доставляют ему большое огорчение. И вчера за обедом он положил на стол перед каждым гостем индивидуальные полотна, которые, по его мнению, предпочтительнее марать, нежели общую скатерть. Но, к смятению Мастера Л., никто не знал, что с ними делать. Некоторые расстелили полотнища на сиденьях. Некоторые в них сморкались. Некоторые, играя, бросали их друг в друга. А кто-то заворачивал в них кушанья и прятал в карман. И после окончания трапезы главная скатерть оказалась такой же грязной, как всегда».

Увидев столь вопиющее проявление бездуховности, Леонардо пришел в отчаяние и более никогда не предлагал салфетки гостям.

На той же неделе затейник потерпел еще одну неудачу, попытавшись внедрить в обиход общую салатницу. По его замыслу, большая миска с салатом должна была передаваться от одного едока другому, при этом каждый брал бы себе некоторое количество. В миске рядами укладывались перепелиные яйца с осетриной и маленькими луковицами. Стенки же и дно посудины Лео выстлал сочными листьями латука. Сначала слуга поставил миску с салатом перед почетным гостем кардиналом Альбуфьеро из Феррары. Кардинал сразу же погрузил обе руки в самую середину блюда и моментально проглотил все ее содержимое. Затем он взял листья латука, вытер свое перепачканное лицо и положил их обратно в миску. Леонардо был вне себя от горя, и его салатная миска больше не появлялась на столе.

Но самое грандиозное мероприятие маэстро задумал к свадьбе Людовико и Беатрисы д’ Эсте. По плану Леонардо, вся церемония должна была происходить внутри торта – огромной точной копии дворца Сфорца, воздвигнутой во дворе настоящего дворца. Конструкция создавалась из заранее испеченных пирогов, укрепленных орехами и изюмом и покрытых разноцветным марципаном. Гости должны быль сидеть на стульях из пирога за столами из пирога, а в конце концов они должны были съесть эти самые пироги. Однако Леонардо не учел одного обстоятельства. Его конструкция представляла огромный интерес для миланских птиц и крыс. И в ночь перед свадьбой они тысячами слетелись и сбежались к угощению. Ночь напролет люди Людовико сражались с этим нашествием. А наутро дворцовый двор напоминал поле битвы. Повсюду куски пирога и трупы крыс, и люди, пытающиеся все это убрать. Свадьбу пришлось перенести в другое место – на поляну за стенами дворца.
После этого Людовико предложил применять таланты художника за пределами дворца и посоветовал ему посетить приора церкви Санта Мария делле Грицие, которому нужен был художник для росписи стены. Так начинается история создания главного шедевра Леонардо – «Тайной вечери».

Мясные шарики
Нежнейшую свинину, отваренную и тщательно истолченную, смешать с мелко натертыми яблоком, морковью и куриным яйцом.
Из этой пасты сделать шарики, обжарить их до золотисто-коричневого цвета и подать на ложе из риса.

«Тайная вечеря», или последний ужин
Работа над этой картиной заняла почти три года. Вы думаете, художник так долго размышлял над образами Спасителя и его учеников? Ничуть. Как признался Леонардо своему другу, он подошел к работе с желанием изобразить свои прошлые и будущие представления о еде.

Весь первый год Леонардо только и делал, что каждый день ходил в церковь и просто стоял там, уставившись на стену. Затем он попросил приора установить для него в пустой комнате длинный стол, и каждый день уставлять его вином и пищей, которую он и его ученики будут бесконечно расставлять и переставлять, а затем делать зарисовки. К Пасхе 1496 года на стене не появилось ни единого мазка. Зато сильно опустели винные погреба приорства, так как Леонардо настаивал на том, что для создания шедевра ему необходимо только правильное вино. Святые отцы ходили голодные, поскольку маэстро оккупировал кухню, где он днем и ночью смешивал блюда, нужные для картины. Поскольку художник никогда не был полностью удовлетворен результатом, дважды в день его подмастерья и ученики поедали все эти продукты. В январе 1497 года на стене появилось изображение пустого стола. Эксперименты с продуктами продолжались. И вот после двух лет и девяти месяцев, после многих сотен зарисовок с изображениями самых разнообразных продуктов, начиная от вареных яиц и кончая ногой лысухи с цветками душистого горошка, Леонардо изображает на фреске «Тайная вечеря» только булки, давленую репу и куски угря. Но именно эта простота и скудость продуктов и стали ключевым пунктом, сделавшим картину настоящим шедевром. После принятия окончательного решения насчет еды, Леонардо за три месяца нарисовал сотрапезников и закончил картину.


Реставрационная копия фрески Тайная вечеря

Фанатичный интерес художника к продуктам питания никогда больше не достигал такого накала, как во время создания «Тайной вечери». Создается впечатление, что изображенными на картине кусками угря, давленой репой и булками хлеба он сказал свое решающее слово по поводу пищи и поставил на этом точку. Мы же хотим поставить точку в нашем рассказе рецептом рождественского пудинга, который так любил готовить Леонардо да Винчи.

Рождественский пудинг
Удалите кожу, кости и разомните в кашицу 7 больших белых рыб. Смешайте это с мякотью семи караваев белого хлеба и одним натертым на терке белым трюфелем, для склеивания добавьте белки 7 куриных яиц и варите на пару в прочном холщовом мешке в течение одного дня и одной ночи. Когда будете есть, постарайтесь не подавиться сюрпризом, который может быть спрятан внутри.


Андрей ЗАХАРИН,
журнал "Гастрономъ"